Текст: Виолета Цачева, снимки: архив Kempinski Hotel Grand Arena Bansko
Шеф Тревор Портели е млад, талантлив, уверен и обожава професията си. Истинско удоволствие е да опиташ кулинарните му гурме предизвикателства, които се отличават с новаторски подпис и фин, изискан вкус. Роден в Малта, започва кариерата си в семейния им ресторант, а по-късно заминава за Англия, за да натрупа опит в международен 5-звезден хотел. Връща се обратно в родината си и работи за едни от най-изтъкнатите хотели и ресторанти, а от 2007 г. се изявява в кухнята на най-старата луксозна хотелска верига в Европа – Kempinski, изкачвайки стъпалата на успеха от младши заместник главен готвач до главен готвач на Kempinski Hotel San Lawrenz в Гозо, Малта. Шеф Портели получава множество награди, включително и за „Най-добър главен готвач“ на Малта за 2016 г. От няколко месеца вече е в България, а предизвикателството да смени средиземноморския климат с планински, открива в новата си работата на главен готвач в Kempinski Hotel Grand Arena Bansko.
– Как изкуството на готвене се превърна във Ваша професия?
– Може да се каже, че съм роден в кухнята. Започнах да работя още от 13-годишен в ресторанта на баща ми и тогава направих първата си пица по неаполитанска рецепта. Но не останах дълго там, защото имах нужда да открия себе си. Иска се страст, отдаденост, призвание, за да работиш в кухнята и всичко това ме впечатляваше по пътя ми. Не ми трябваше много време, за да осъзная, че това е моят живот. Продължих напред като едновременно работих в ресторанти и учех в кулинарен колеж по мениджмънт. За да изляза от зоната си на комфорт, заминах за Англия, където попаднах на страхотен готвач и попивах всичко, научено от него. Когато се върнах обратно в Малта, пред мен се отвориха нови възможности, на които се отдадох с цялото си сърце. Кулинарията е голямо изкуство, не е просто да сложиш храната в чинията. Композицията трябва да бъде перфектна за окото и за вкуса.
– С какво се отличава стилът Ви?
– Ежедневно разработвам своя стил. Ако трябва да сравня това, което съм правил в началото и това, което правя днес – всичко е различно. Но това, което не се е променило е изборът на продукти от най-добро качество. Това не означава най-скъпите, трябва да проучиш откъде идват и да разчиташ на доверени доставчици. Моят стил е семпъл, но с много техника. Важно е колко елемента има в ястието. Сега стремежът ми е да постигна същия вкус с възможно по-малко компоненти, отколкото съм използвал преди и това всъщност е техниката.
– Да, казва се Wetland Aroma. Много рядка подправка с влажен земен аромат, за която няма да намерите информация. Разработена е в спрей, който обичам да използвам в моето ястие „Градината“. Приготвям го от меко бяло сирене, дехидратирани черни маслини и микс от мини зеленчуци. Като цяло не използвам много подправки, защото те придават друг вкус, а аз предпочитам да се запазят натуралните аромати на всеки продукт в най-доброто му качество.
– Коя рецепта е Ваша запазена марка?
– Може да я опитате и тук, в Кемпински. Казва се „The best end of lasagna“. Спомням си, че като малък ходех в кухнята на моята баба и си отчупвах от хрупкавата коричка на вкусната й лазаня. Създадох модерен вариант на нейната рецепта и така се роди „Най-добритя край на лазанята“ в менюто.
– А какво е виждането ви за сватбено меню?
– За новия сезон в Кемпински Банско сме подготвили няколко специални Сватбени пакета. Разбира се, не се ограничаваме само с тях, а подхождаме индивидуално спрямо предпочитанията на младоженците и техните възможности.
